5 phút đọc
Tôm là nguyên liệu hải sản quen thuộc trong ẩm thực nhờ vị ngọt tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, việc giữ nguyên đầu tôm khi bảo quản lạnh hay chế biến phần gan tụy lại chứa đựng những nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và sức khỏe mà nhiều người nội trợ thường bỏ qua.
Tác động của enzyme và hiện tượng đốm đen khi trữ lạnh tôm
Nhiều người có thói quen cất giữ tôm nguyên con vào tủ đông, nhưng các bằng chứng khoa học cho thấy đây là nguyên nhân khiến thịt tôm nhanh bị biến chất. Trong phần đầu tôm chứa lượng lớn enzyme polyphenoloxidase (PPO) – tác nhân chính kích thích phản ứng đen hóa (melanosis) tạo ra các đốm đen trên thân tôm. Một công bố trên tạp chí Journal of Food Science vào tháng 5/2019 đã chỉ ra rằng khu vực đầu và ngực tôm có hoạt tính PPO cao nhất trên toàn bộ cơ thể.
Dù hiện tượng đốm đen do enzyme không khiến tôm sinh độc tố hay bị ôi thiu ngay lập tức, nó lại làm giảm đáng kể giá trị cảm quan và phẩm chất thương phẩm của nguyên liệu. Bên cạnh đó, theo công trình nghiên cứu công bố trên tạp chí Foods (Mỹ) tháng 6/2026, việc loại bỏ đầu và chỉ lưng ở tôm thẻ chân trắng sẽ kìm hãm quá trình phân hủy cũng như giảm bớt hoạt động của các enzyme phân giải protein. Nhờ đó, tôm đã qua sơ chế cắt đầu và rút chỉ lưng sẽ duy trì được cấu trúc cơ thịt săn chắc và giữ độ tươi ngon tốt hơn so với việc để nguyên con trong môi trường bảo quản lạnh.
Giải mã lầm tưởng về “gạch” tôm và vỏ tôm chứa canxi
Không chỉ ảnh hưởng tới chất lượng bảo quản, phần đầu tôm còn gắn liền với một số hiểu lầm phổ biến về mặt dinh dưỡng. Đầu bếp Vũ Nhất Thông từ Trung tâm Eric Vũ Cooking Class (TP.HCM) giải thích rằng phần chất dịch màu vàng cam ở đầu tôm thường bị người tiêu dùng nhầm lẫn là gạch hay trứng tôm. Thực chất, đây là hệ gan tụy – cơ quan đảm nhận chức năng tiêu hóa và tích trữ dưỡng chất của động vật này.
“Dù lớp gan tụy này đem lại vị béo ngậy và đậm đà cho các loại nước dùng, đây lại là nơi dễ tích tụ các tác nhân ô nhiễm từ môi trường nước, đặc biệt là kim loại nặng như cadmium”, đầu bếp Vũ Nhất Thông chia sẻ.
Chuyên gia này cũng lưu ý thêm rằng việc rang đầu tôm để chắt lấy màu dầu hay dùng đầu tôm ninh lấy nước ngọt rồi lọc bỏ xác vẫn không loại bỏ được rủi ro sức khỏe, bởi các kim loại nặng có khả năng hòa tan trực tiếp vào nước trong quá trình đun nấu ở nhiệt độ cao.
Một quan niệm khác khá phổ biến là ăn cả đầu và nhai vỏ tôm để bổ sung canxi. Tuy nhiên, nhận định này hoàn toàn thiếu căn cứ khoa học. Mặc dù vỏ tôm có thành phần canxi, nhưng nó tồn tại chủ yếu dưới dạng liên kết hợp chất chitin – chất liệu tạo nên lớp màng vỏ cứng mà hệ tiêu hóa của con người rất khó phân giải và hấp thu. Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể, người tiêu dùng nên tập trung thưởng thức phần thịt tôm hoặc tìm đến các nhóm thực phẩm giàu canxi dễ chuyển hóa khác.
Cách lựa chọn và sơ chế tôm đúng chuẩn theo khuyến cáo của FDA
Đánh giá độ tươi của tôm không thể chỉ dựa vào tiêu chí đầu tôm còn bám chặt vào thân hay không. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đưa ra lời khuyên cho người tiêu dùng nên lựa chọn hải sản dựa trên mùi hương tự nhiên, độ đàn hồi của cơ thịt cùng điều kiện bảo quản tại điểm bán. Bạn nên từ chối những con tôm có vỏ bị biến màu bất thường, thịt có dấu hiệu nhão hoặc bốc mùi chua, ôi thiu.
Cũng theo khuyến cáo từ FDA, tôm trải qua quy trình cấp đông nhanh ngay sau khi đánh bắt và được duy trì liên tục ở ngưỡng nhiệt độ tiêu chuẩn sẽ sở hữu chất lượng dinh dưỡng lẫn độ tươi tốt hơn hẳn tôm sống nhưng bị để lâu ở nhiệt độ phòng. Đối với tôm tươi mua về chưa sử dụng ngay, cách tốt nhất là người nội trợ nên tiến hành cắt bỏ phần đầu, rút sạch sợi chỉ lưng, rửa sạch rồi mới đem bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh nhằm giữ trọn độ đàn hồi, săn chắc cho thịt tôm.
Kết luận
Qua các thông tin khoa học và tư vấn chuyên môn, việc loại bỏ đầu tôm trước khi trữ đông là bước sơ chế cần thiết giúp duy trì chất lượng tươi ngon và đảm bảo an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, hiện nguồn dữ liệu vẫn chưa cung cấp mức giới hạn cụ thể về hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong hệ gan tụy của từng loài tôm theo từng vùng nuôi khác nhau, cũng như tỷ lệ hòa tan chính xác của cadmium khi đun nấu ở các mốc thời gian riêng biệt. Do đó, người tiêu dùng nên chủ động thực hiện sơ chế loại bỏ đầu tôm để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
Nguồn tham khảo: Xem bài gốc
