5 phút đọc
Khi bảo quản hải sản trong ngăn đá tủ lạnh thời gian dài, nhiều người nội trợ thường gặp phải tình trạng tôm, cá hay mực bị teo tóp, xỉn màu và bề mặt trở nên khô xơ. Tình trạng này xẩy ra do hiện tượng “cháy lạnh”, làm giảm đáng kể vị ngọt tự nhiên cũng như chất lượng của món ăn. Để giải quyết vấn đề này, việc phủ một lớp dầu ăn mỏng kết hợp đóng gói kín trước khi cấp đông được xem là giải pháp hiệu quả giúp khóa ẩm và giữ nguyên độ tươi ngon cho hải sản từ 1 đến 2 tháng.
Vì sao hải sản trữ đông thường bị khô và biến chất?
Hiện tượng “cháy lạnh” (freezer burn) là nguyên nhân chính khiến hải sản mất đi chất lượng ban đầu khi để lâu trong tủ đông. Theo thông tin từ Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), hiện tượng này chủ yếu làm suy giảm độ thẩm mỹ và hương vị của nguyên liệu, khiến bề mặt thực phẩm bị mất nước khô ráp chứ không đồng nghĩa với việc gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Lý giải cụ thể hơn về mặt kỹ thuật, đầu bếp Vũ Nhất Thông từ Trung tâm Eric Vũ Cooking Class cho biết, cháy lạnh xuất hiện do quá trình thăng hoa – thời điểm nước đá bám trên bề mặt hải sản chuyển hóa trực tiếp thành dạng hơi. Khi lượng nước này mất đi, trên bề mặt nguyên liệu sẽ để lại vô số lỗ hổng nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho không khí và oxy dễ dàng xâm nhập vào bên trong. Việc này thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo cùng protein diễn ra nhanh hơn, khiến hải sản nhanh chóng mất đi độ tươi ngon vốn có.
Ứng dụng nguyên lý confit để tạo màng chắn khóa ẩm
Dựa trên đặc tính vật lý kỵ nước của dầu ăn (dầu và nước không hòa tan vào nhau), tương tự như kỹ thuật chế biến confit nổi tiếng trong ẩm thực Pháp, đầu bếp gợi ý sử dụng dầu ăn như một lớp màng bảo vệ thực phẩm. Lớp dầu mỏng bao phủ bên ngoài hải sản có vai trò như một bức tường ngăn chặn sự thăng hoa của nước nội bào, đồng thời cách ly hoàn toàn nguyên liệu với không khí xung quanh.
Mẹo bảo quản này có độ linh hoạt cao, áp dụng thành công trên nhiều loại hải sản phổ biến trong bữa ăn hàng ngày như các loại cá, tôm và mực.
Các bước ướp dầu ăn bảo quản hải sản đúng chuẩn
Để thực hiện phương pháp khóa ẩm này một cách hiệu quả tại nhà, người nội trợ có thể tuân thủ theo 4 bước hướng dẫn sau:
- Bước 1: Sơ chế và làm khô: Rửa sạch hải sản với nước, sau đó dùng khăn sạch hoặc giấy thấm thực phẩm thấm thật khô toàn bộ bề mặt nguyên liệu.
- Bước 2: Ướp dầu ăn: Sử dụng khoảng 15-20 ml dầu ăn không mùi (như dầu hạt cải hoặc dầu hướng dương) cho mỗi 500 gram hải sản rồi trộn thật đều. Có thể thêm vào vài giọt rượu gừng để tăng hiệu quả khóa ẩm và hỗ trợ khử mùi tanh.
- Bước 3: Đóng gói kín: Bỏ hải sản đã đảo đều dầu vào túi zip chuyên dụng, miết nhẹ để ép toàn bộ không khí ra ngoài, hoặc sử dụng máy hút chân không trước khi khóa kín miệng túi.
- Bước 4: Cấp đông: Đưa túi nguyên liệu vào ngăn đá bảo quản ở mức nhiệt độ chuẩn từ -18 độ C trở xuống.
Lưu ý quan trọng để đảm bảo hương vị nguyên bản
Dù dầu ăn đóng vai trò rất tốt trong việc ngăn ngừa hiện tượng cháy lạnh, đầu bếp Vũ Nhất Thông đưa ra khuyến cáo không nên sử dụng dầu olive nguyên chất (Extra Virgin). Do loại dầu này có hương thơm rất nồng, việc ướp trước khi cấp đông dễ làm lấn át đi mùi vị tự nhiên của hải sản khi đem ra chế biến.
Hải sản trữ đông theo kỹ thuật phủ dầu ăn sẽ duy trì được trạng thái và chất lượng dinh dưỡng tốt nhất nếu được sử dụng trong khoảng thời gian từ 1 đến 2 tháng.
Phương pháp ướp dầu ăn trước khi cấp đông mang đến giải pháp đơn giản giúp các gia đình chủ động lưu trữ hải sản tươi ngon cho thực đơn hằng ngày. Mặc dù vậy, tài liệu từ nguồn chưa đề cập chi tiết đến phương pháp rã đông tối ưu nhất sau khi lấy hải sản ra khỏi tủ đá, cũng như thời gian bảo quản tối đa riêng biệt cho từng chủng loại hải sản cụ thể.
Nguồn tham khảo: Xem bài gốc
