7 phút đọc
Hải sản là nhóm thực phẩm được nhiều người ưa chuộng nhờ hương vị thơm ngon và thanh mát tự nhiên. Tuy nhiên, đây cũng là loại nguyên liệu tương đối “nhạy cảm” với nhiệt độ và đòi hỏi sự tỉ mỉ trong quá trình chế biến. Thực tế, không ít người nội trợ gặp phải tình trạng cá bị nát, tôm bị dai hay mực bị khô cứng mà không rõ nguyên nhân. Theo các chuyên gia ẩm thực, những lỗi phổ biến như nhồi nhét quá nhiều nguyên liệu vào chảo, lật mặt quá sớm hoặc đun quá lửa chính là tác nhân hàng đầu khiến hải sản bị dai và mất đi vị ngọt tự nhiên vốn có.
Sai lầm từ khâu chuẩn bị: Không thấm khô bề mặt và nhồi nhét quá đầy chảo
Một trong những thói quen phổ biến của nhiều người khi nấu ăn là cố gắng cho tất cả nguyên liệu vào chảo trong một lần để tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, đối với hải sản, đây lại là một sai lầm nghiêm trọng. Việc xếp quá nhiều cá hoặc các nguyên liệu khác vào chảo sẽ khiến hơi nước khó thoát ra ngoài. Hậu quả là thực phẩm không thể đạt được độ vàng đều và giòn như mong muốn.
Để khắc phục tình trạng này, bà Tina Martinez, nhà sản xuất thực phẩm của tạp chí Good Housekeeping, đưa ra lời khuyên: “Khi chiên, cần giữ khoảng cách giữa các miếng phi lê”. Trong trường hợp lòng chảo quá nhỏ so với lượng nguyên liệu cần chế biến, người nấu nên kiên nhẫn chia thành nhiều mẻ khác nhau thay vì cố gắng chiên tất cả cùng một lúc.
Bên cạnh việc phân bổ không gian nấu, bước chuẩn bị nguyên liệu cũng đóng vai trò quyết định đến kết cấu món ăn. Khi thực hiện các phương pháp chế biến như áp chảo, chiên hoặc nướng, việc thấm khô hải sản trước khi nấu là cực kỳ cần thiết. Thao tác này giúp loại bỏ hoàn toàn độ ẩm dư thừa trên bề mặt thực phẩm. Bề mặt hải sản càng khô ráo thì khi tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ càng dễ dàng tạo ra một lớp vỏ ngoài giòn rụm, đặc biệt là đối với phần da cá.
“Nấu cá nguyên da khá khó. Để da giòn, cần thấm thật khô phần bên ngoài, dùng chảo đủ nóng và tránh lật sớm”, chuyên gia Martinez nhấn mạnh.
Dù vậy, người nấu cũng cần linh hoạt trong việc áp dụng kỹ thuật này. Đối với các món ăn sử dụng phương pháp nấu ướt như luộc, hấp hoặc ninh, bước thấm khô bề mặt là không cần thiết.
Lỗi kỹ thuật khi đun nấu: Nhiệt độ không đủ và lật mặt quá sớm
Hiện tượng hải sản bị dính chặt vào đáy chảo, khi cố lật sẽ làm rách da hoặc nát thịt là lỗi vô cùng phổ biến. Nguyên nhân chủ yếu của hiện tượng này bắt nguồn từ việc nhiệt độ chảo chưa đạt yêu cầu hoặc người nấu tiến hành lật trở nguyên liệu quá sớm khi chúng chưa kịp định hình.
Để tránh sự cố này, quy trình áp chảo chuẩn xác đòi hỏi người nấu phải làm nóng chảo ở mức lửa từ vừa đến lớn trước, sau đó mới rót dầu ăn vào và đợi dầu nóng mới thả nguyên liệu. Một dấu hiệu nhận biết trực quan là khi cá vừa chạm vào mặt chảo, chúng phải lập tức phát ra tiếng xèo xèo. Sau khi cho nguyên liệu vào, người nấu tuyệt đối không nên lật mặt cho đến khi lớp vỏ bên ngoài chuyển sang màu nâu vàng và tự động bong ra khỏi mặt chảo một cách dễ dàng.
Ngoài ra, tùy thuộc vào dụng cụ và phương pháp nấu, người làm bếp cần lưu ý những chi tiết nhỏ sau:
- Với chảo chống dính: Không nên để chảo không trên bếp nóng quá lâu vì điều này có thể làm ảnh hưởng đến độ bền và hiệu năng của chảo.
- Với các món luộc hoặc hấp: Cần chú ý duy trì nhiệt độ nước ở mức ổn định thay vì đun sôi quá mạnh, điều dễ làm kết cấu thịt hải sản bị vỡ hoặc trở nên khô cứng.
Để quá lửa và cách nhận biết độ chín chuẩn xác cho từng loại hải sản
Hải sản là loại thực phẩm có thời gian làm chín cực kỳ nhanh, thường chỉ mất vài phút trên bếp. Chính vì sự nhanh chóng này, chúng rất dễ bị rơi vào trạng thái quá lửa nếu người nấu không tập trung. Khi bị đun nấu quá thời gian cần thiết, đặc biệt là với các loại cá nguyên con, cá ngừ hoặc các miếng phi lê dày, thịt hải sản sẽ nhanh chóng bị mất nước, dẫn đến tình trạng khô, dai và cứng.
Mẹo nhỏ được chuyên gia Martinez chia sẻ là người nấu nên chủ động lấy thức ăn khỏi bếp ngay trước khi chúng chín hoàn toàn. Lý do là bởi nhiệt độ tích tụ và còn dư lại trong thực phẩm sau khi tắt bếp sẽ tiếp tục quá trình làm chín hải sản một cách tự nhiên trong vài phút tiếp theo, giúp món ăn đạt độ chín hoàn hảo mà không bị hao hụt vị ngọt.
Để giúp người nội trợ dễ dàng kiểm soát chất lượng món ăn, bà Susan Choung, biên tập viên ẩm thực của tờ Good Housekeeping, đã chỉ ra những dấu hiệu nhận biết độ chín đặc trưng cho từng nhóm hải sản phổ biến:
- Tôm: Tôm đạt độ chín tới khi phần thịt chuyển sang màu trắng đục và thân tôm hơi cong nhẹ tạo thành hình chữ C. Nếu bạn thấy tôm cuộn tròn lại thành hình chữ O, điều đó đồng nghĩa với việc thịt tôm đã bị dai do quá lửa.
- Ngao và trai: Nhóm hải sản hai mảnh vỏ này sẽ chín khi lớp vỏ tự động mở bung ra trong quá trình đun nấu. Sau khi hoàn thành món ăn, người nấu cần loại bỏ những con vẫn đóng kín nắp.
- Sò điệp: Khi áp chảo sò điệp, dấu hiệu chín là lớp vỏ ngoài chuyển màu vàng nâu bắt mắt, nhưng phần thịt bên trong vẫn giữ được màu đục nhẹ và có độ mềm khi ấn nhẹ.
- Cá: Cá chín khi toàn bộ phần thịt chuyển sang màu trắng đục và bạn có thể dễ dàng dùng một chiếc nĩa để tách nhẹ thịt cá thành từng thớ rõ rệt.
Kết luận
Hiển nhiên, việc hiểu rõ đặc tính của từng loại hải sản và kiểm soát tốt nhiệt độ cũng như thời gian chế biến là chìa khóa để giữ trọn vẹn vị ngọt tự nhiên và độ mềm mọng của nguyên liệu. Mặc dù các chuyên gia ẩm thực đã đưa ra những nguyên tắc cơ bản để khắc phục những lỗi phổ biến như lật sớm, nhồi nhét chảo hay nấu quá lửa, song việc căn chỉnh thời gian chính xác cho từng kích cỡ nguyên liệu cụ thể hay cách kết hợp các loại gia vị đi kèm sao cho hài hòa nhất vẫn là những điều người nấu cần tự mình trải nghiệm và đúc rút kinh nghiệm thực tế qua từng món ăn.
Nhật Minh (Theo Good Housekeeping)
Nguồn tham khảo: Xem bài gốc
