6 phút đọc
Hải sản là nhóm thực phẩm tươi ngon, giàu dinh dưỡng và được nhiều gia đình ưa chuộng trong thực đơn hàng ngày. Tuy nhiên, việc chế biến nhóm nguyên liệu này đòi hỏi sự tinh tế và kỹ thuật tỉ mỉ. Những sai lầm tưởng chừng như nhỏ nhặt như nhồi nhét quá nhiều nguyên liệu vào chảo, lật cá quá sớm hay đun quá lửa đều có thể khiến món ăn bị mất đi vị ngọt tự nhiên vốn có, trở nên dai và khô cứng.
Để giúp bạn đọc có được những món ăn chuẩn vị, chuyên mục Món ngon & Ẩm thực của NsN xin tổng hợp những lỗi phổ biến nhất khi chế biến hải sản cùng những lời khuyên hữu ích từ các chuyên gia ẩm thực hàng đầu của tạp chí Good Housekeeping.
Những sai lầm trong kỹ thuật áp chảo và chiên hải sản
Một trong những lỗi phổ biến nhất của người nội trợ khi chế biến cá hoặc các loại hải sản khác là xếp quá nhiều nguyên liệu vào cùng một chiếc chảo. Khi diện tích bề mặt chảo bị quá tải, hơi nước tỏa ra từ thực phẩm không thể thoát ra ngoài một cách nhanh chóng. Điều này vô tình tạo ra hiệu ứng hấp thay vì chiên, khiến lớp bề mặt hải sản không thể vàng giòn và đều màu.
“Khi chiên, cần giữ khoảng cách giữa các miếng phi lê”, Tina Martinez, nhà sản xuất thực phẩm của tạp chí Good Housekeeping, cho biết.
Chuyên gia này khuyên rằng, nếu sở hữu một chiếc chảo nhỏ, người nấu nên chủ động chia nguyên liệu thành nhiều mẻ khác nhau để chiên thay vì cố gắng nhồi nhét tất cả cùng một lúc.
Bên cạnh đó, hiện tượng hải sản bị dính chặt vào đáy chảo cũng là nỗi ám ảnh của nhiều người. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ việc chảo chưa đủ nóng hoặc người nấu lật trở thực phẩm quá sớm. Quy trình chuẩn khi áp chảo là phải làm nóng chảo ở mức lửa từ vừa đến lớn trước, sau đó mới cho dầu ăn và nguyên liệu vào. Một dấu hiệu nhận biết trực quan là khi cá chạm vào mặt chảo, phải phát ra tiếng xèo xèo rõ rệt. Đồng thời, người nấu không nên lật cho đến khi lớp ngoài chuyển sang màu nâu và nguyên liệu tự bong ra khỏi mặt chảo một cách tự nhiên.
Đối với việc sử dụng chảo chống dính, một lưu ý quan trọng là không nên để chảo không trên bếp nóng quá lâu mà không có thực phẩm hay dầu ăn. Ngược lại, nếu thực hiện các món luộc hoặc hấp, cần chú ý duy trì nhiệt độ nước ở mức ổn định, tránh đun sôi quá mạnh làm ảnh hưởng đến kết cấu nguyên liệu.
Tầm quan trọng của việc thấm khô và kiểm soát thời gian nấu
Nhiều người thường bỏ qua bước làm khô bề mặt hải sản trước khi nấu. Tuy nhiên, khi thực hiện áp chảo, chiên hoặc nướng, việc thấm khô hải sản bằng khăn giấy chuyên dụng lại là bước quyết định giúp loại bỏ độ ẩm dư thừa. Bề mặt nguyên liệu càng khô ráo thì thực phẩm càng dễ dàng hình thành lớp vỏ ngoài giòn rụm, đặc biệt là đối với phần da cá.
Theo chuyên gia Martinez: “Nấu cá nguyên da khá khó. Để da giòn, cần thấm thật khô phần bên ngoài, dùng chảo đủ nóng và tránh lật sớm”. Dù vậy, bạn cũng cần phân biệt rõ phương pháp chế biến, bởi bước thấm khô này hoàn toàn không cần thiết đối với các món luộc, hấp hoặc ninh.
Vấn đề kiểm soát thời gian cũng là một yếu tố sống còn đối với chất lượng món ăn. Các loại cá nguyên con, cá ngừ hoặc các miếng phi lê dày rất nhạy cảm với nhiệt độ và rất dễ bị khô nếu nấu quá lửa. Thực tế, hải sản thường chỉ mất vài phút để chín hoàn toàn nên nguy cơ bị quá lửa là rất cao, dẫn đến tình trạng thịt bị khô, dai và cứng.
Để khắc phục điều này, bí quyết được Martinez chia sẻ là nên lấy thức ăn khỏi bếp ngay trước khi chúng chín hoàn toàn. Nhiệt độ tích tụ còn dư bên trong thực phẩm sẽ tiếp tục hoàn thiện quá trình làm chín trong vài phút tiếp theo mà không làm mất đi độ mọng nước tự nhiên.
Cách nhận biết độ chín chuẩn xác cho từng loại hải sản
Mỗi loại hải sản có cấu trúc thịt và đặc điểm sinh học khác nhau, do đó dấu hiệu nhận biết khi chín cũng hoàn toàn riêng biệt. Theo Susan Choung, biên tập viên ẩm thực của tờ Good Housekeeping, người nấu có thể quan sát các biểu hiện sau để tắt bếp đúng lúc:
- Tôm: Tôm chín tới khi phần thịt chuyển sang màu trắng đục và hơi cong nhẹ tạo thành hình chữ C. Nếu tôm bị cuộn tròn chặt lại thành hình chữ O, thịt đã bị dai do quá lửa.
- Ngao và trai: Cách nhận biết vô cùng đơn giản là vỏ của chúng tự động mở bung ra trong quá trình đun nấu. Người nấu cần loại bỏ những con vẫn đóng kín nắp sau khi đã nấu xong.
- Sò điệp: Khi áp chảo, lớp vỏ ngoài của sò điệp chuyển sang màu vàng nâu đẹp mắt, nhưng phần thịt bên trong vẫn phải giữ được màu đục và mềm khi ta ấn nhẹ vào.
- Cá: Cá đạt độ chín hoàn hảo là khi thớ thịt chuyển từ trạng thái trong suốt sang trắng đục và có thể dễ dàng tách ra thành từng thớ bằng nĩa.
Kết luận
Chế biến hải sản không quá phức tạp nhưng đòi hỏi sự tinh tế trong việc căn chỉnh nhiệt độ, thời gian và sự kiên nhẫn khi đứng bếp. Việc tránh được những lỗi cơ bản như nhồi nhét chảo, lật quá sớm hay đun quá lửa sẽ giúp bạn giữ trọn vẹn hương vị tươi ngon và độ mềm mọng tự nhiên của món ăn.
Mặc dù vậy, nguồn tài liệu trên vẫn chưa đề cập đến cách nêm nếm gia vị cụ thể trước khi nấu hay cách xử lý mùi tanh đặc trưng của từng loại hải sản khác nhau. Đây là những điều còn chưa biết và cần người nội trợ tự tìm hiểu, tích lũy thêm kinh nghiệm thực tế để nâng cao tay nghề nấu nướng của mình.
Nguồn tham khảo: Xem bài gốc
