6 phút đọc
Khoai tây chiên là món ăn vặt quen thuộc được nhiều người yêu thích, thế nhưng việc tự chế biến tại nhà thường gặp phải tình trạng khoai dễ bị mềm ỉu, ngấm dầu hoặc màu sắc không bắt mắt. Để khắc phục triệt để những nhược điểm này, đầu bếp Vũ Nhất Thông từ Trung tâm Eric Vũ Cooking Class đã chia sẻ kỹ thuật luộc mềm kết hợp chiên hai lần độc đáo. Phương pháp này giúp từng thanh khoai tây giữ được lớp vỏ giòn rụm, phần ruột bên trong mềm xốp tựa như mây và hoàn toàn không bị ngấm dầu.
Chuẩn bị nguyên liệu đúng chuẩn cho món khoai tây chiên
Để bắt đầu, khâu lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quyết định đến kết cấu của thành phẩm. Đầu bếp Vũ Nhất Thông khuyên người nội trợ nên chọn loại khoai tây vỏ vàng (hay còn gọi là khoai tây tinh bột) vì chúng chứa lượng tinh bột cao, giúp ruột khoai xốp hơn và vỏ dễ giòn hơn so với loại khoai sáp vỏ tím.
Dưới đây là định lượng nguyên liệu chuẩn xác cho một mẻ khoai hoàn hảo:
- Khoai tây giàu tinh bột (vỏ vàng): 1 kg
- Dầu ăn chịu nhiệt cao: 1 lít (có thể chọn dầu hướng dương, dầu đậu phộng hoặc dầu thực vật chuyên dụng)
- Muối biển hạt mịn: 5 gram
- Nước lọc: 2,5 lít
Sau khi chuẩn bị đủ nguyên liệu, bạn tiến hành sơ chế khoai bằng cách gọt vỏ và cắt thành từng thanh dày khoảng 1 – 1,2 cm để đảm bảo khoai chín đều. Bước tiếp theo rất quan trọng: rửa khoai nhiều lần bằng nước lạnh cho đến khi nước không còn đục. Việc này giúp loại bỏ lớp tinh bột tự do bám trên bề mặt thanh khoai, giúp khoai không bị dính vào nhau và hạn chế tối đa tình trạng bị cháy sậm khi chiên.
Kỹ thuật luộc mềm và cấp lạnh lần một
Điểm đặc biệt của công thức này là không chiên trực tiếp khoai sống mà phải trải qua bước luộc mềm để định hình kết cấu.
Đầu tiên, bạn cho khoai tây đã sơ chế vào nồi cùng với 2,5 lít nước lạnh. Đun đến khi nước sôi nhẹ thì lập tức hạ lửa nhỏ, nấu liu riu trong khoảng 15 – 20 phút. Bạn cần quan sát kỹ: khi khoai đạt độ mềm, phần cạnh thanh khoai hơi sần sùi và có dấu hiệu nứt nhẹ nhưng vẫn phải giữ nguyên hình dáng thì đạt yêu cầu. Lúc này, hãy dùng muôi thủng vớt thật nhẹ tay từng mẻ khoai ra khay để tránh làm gãy nát.
Tiếp theo, xếp khoai thành một lớp duy nhất trên khay rộng cho thoát bớt hơi nước, sau đó cất vào ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh trong 30 – 60 phút. Khi bề mặt khoai được làm khô hoàn toàn và cấu trúc ổn định dưới nhiệt độ lạnh, khoai sẽ không bị bắn dầu khi chiên, đồng thời tạo tiền đề cho lớp vỏ ngoài cực kỳ giòn.
Bí quyết chiên hai lần tạo độ giòn hoàn hảo
Kỹ thuật chiên hai lần ở hai dải nhiệt độ khác nhau chính là chìa khóa tạo nên sự khác biệt hoàn toàn so với cách chiên truyền thống:
Chiên định hình lần một ở 130 độ C
Làm nóng dầu ăn đến nhiệt độ 130 độ C. Chia khoai thành từng mẻ nhỏ và chiên ngập dầu trong khoảng 6 – 8 phút. Mục tiêu của bước này là tạo một lớp vỏ khô nhẹ bên ngoài nhưng khoai vẫn phải giữ được màu trắng ngà, chưa lên màu vàng. Lưu ý tránh chiên quá nhiều khoai cùng lúc vì sẽ làm giảm nhiệt độ dầu đột ngột, khiến khoai dễ bị ngấm dầu mỡ. Sau khi chiên xong, vớt khoai ra và đặt lên giấy thấm dầu.
Cấp lạnh lần hai
Để khoai tây nguội hoàn toàn tự nhiên, sau đó tiếp tục cất vào ngăn đông tủ lạnh từ 30 – 60 phút. Quá trình cấp lạnh lần hai này giúp ổn định chắc chắn lớp vỏ vừa hình thành và rút bớt độ ẩm còn lại trên bề mặt.
Chiên vàng giòn lần hai ở 180 độ C
Nâng nhiệt độ dầu trong chảo lên 180 độ C. Cho khoai vào chiên theo từng mẻ từ 3 – 5 phút cho đến khi vỏ khoai chuyển sang màu vàng đều và đạt độ giòn rụm mong muốn. Vớt khoai ra để ráo, rắc ngay 5 gram muối biển hạt mịn khi khoai còn nóng và xóc nhẹ để muối bám đều.
Những mẹo nhỏ từ đầu bếp chuyên nghiệp để món ăn hoàn hảo hơn
Để món khoai tây chiên đạt đến độ hoàn mỹ nhất, đầu bếp Vũ Nhất Thông lưu ý người nội trợ nên sử dụng nhiệt kế nấu ăn để kiểm soát nhiệt độ dầu thật chính xác. Sự chênh lệch chỉ từ 10 – 15 độ C cũng có thể khiến khoai bị ngấm nhiều dầu hoặc bị cháy vỏ quá nhanh.
Bên cạnh đó, bạn cũng có thể áp dụng tỷ lệ pha trộn dầu chiên gồm 70% dầu thực vật chịu nhiệt và 30% mỡ bò tinh luyện để tăng thêm hương vị đậm đà, thơm ngậy cho món ăn. Đối với những gia đình bận rộn, sau lần chiên định hình đầu tiên ở 130 độ C và để nguội, bạn có thể đóng gói khoai vào túi kín rồi trữ đông. Khi muốn ăn, chỉ cần lấy khoai ra chiên trực tiếp ở 180 độ C mà không cần qua bước rã đông vô cùng tiện lợi.
Kỹ thuật luộc mềm kết hợp chiên hai lần ở các dải nhiệt độ chuẩn xác chính là chìa khóa vàng để tạo ra món khoai tây chiên hoàn hảo ngay tại gian bếp gia đình.
Dù các bước thực hiện đã được hướng dẫn rất chi tiết, nguồn thông tin vẫn chưa đề cập rõ về thời gian bảo quản tối đa của khoai tây trong ngăn đông sau lần chiên thứ nhất là bao lâu để giữ được chất lượng tốt nhất, cũng như loại nước xốt hay gia vị đi kèm nào sẽ là sự kết hợp hoàn hảo nhất để tôn vinh hương vị của món ăn này.
Nguồn tham khảo: Xem bài gốc
