6 phút đọc
Trong nghệ thuật ẩm thực hiện đại, tủ đông đóng vai trò như một trợ thủ đắc lực giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm cho căn bếp gia đình. Tuy nhiên, việc đông lạnh không đồng nghĩa với việc bảo toàn nguyên vẹn chất lượng món ăn vô thời hạn. Ngay cả khi các vi sinh vật ngừng phát triển ở nhiệt độ đóng băng, kết cấu và hương vị của nguyên liệu vẫn sẽ suy giảm theo thời gian. Hiểu rõ đặc tính của từng loại thực phẩm và áp dụng kỹ thuật cấp đông đúng cách là chìa khóa để giữ cho món ăn luôn thơm ngon và tròn vị.
Những nhóm thực phẩm nhạy cảm với nhiệt độ đông lạnh
Không phải mọi nguyên liệu đều thích ứng tốt với nhiệt độ cực thấp của tủ đông. Theo Giáo sư Keith Warriner thuộc khoa Khoa học thực phẩm tại Đại học Guelph (Ontario, Canada), quá trình đông lạnh có xu hướng phá vỡ cấu trúc tự nhiên của thực phẩm. Sự tác động vật lý của nhiệt độ thấp có thể làm biến đổi rõ rệt hương vị cũng như kết cấu của một số món ăn quen thuộc.
“Đông lạnh là nó có xu hướng phá vỡ cấu trúc của thực phẩm”, Giáo sư Keith Warriner cho biết.
Điển hình như nước xốt mayonnaise có thể bị tách lớp dầu sau khi rã đông do cấu trúc nhũ tương bị phá vỡ. Các món ăn chiên rán như gà rán cũng dễ dàng mất đi độ giòn rụm đặc trưng bởi lượng dầu tiết ra ngoài trong quá trình đông đá. Đối với trứng còn nguyên vỏ, việc cấp đông có thể làm nứt vỡ lớp vỏ do phần nước bên trong trứng khi đông lại sẽ giãn nở thể tích.
Xét ở khía cạnh cấu trúc tế bào, các tinh thể băng hình thành trong quá trình đông lạnh có thể phá vỡ màng tế bào của những thực phẩm phụ thuộc nhiều vào kết cấu giòn mọng như rau diếp, giá đỗ, rau mầm và nấm. Khi rã đông, cấu trúc bị phá hủy khiến các loại rau này dễ bị nhũn nát và mất nước. Đối với rau tươi nói chung, nếu muốn đông lạnh, người làm bếp nên chần sơ qua nước sôi trước. Quá trình chần sơ này giúp vô hiệu hóa các enzyme tự nhiên – tác nhân hàng đầu khiến rau bị thâm xỉn màu sắc và giảm sút chất lượng trong thời gian bảo quản.
Cột mốc thời gian bảo quản lý tưởng cho từng loại thực phẩm
Thời hạn bảo quản trong tủ đông có sự khác biệt rất lớn giữa các nhóm thực phẩm. Theo hướng dẫn chuyên môn từ Bộ Y tế Mỹ, để đảm bảo chất lượng tốt nhất, nhiều loại thực phẩm có thể được lưu trữ trong ngăn đông ít nhất từ một đến hai tháng. Dưới đây là mốc thời gian khuyến nghị cụ thể cho từng nhóm nguyên liệu:
- Thịt chế biến sẵn và bánh ngọt (bảo quản từ 1 – 2 tháng): Gồm thịt xông khói, xúc xích, thịt nguội và các loại bánh như bánh bí ngô, bánh hồ đào.
- Thức ăn thừa (bảo quản từ 1 – 3 tháng): Gồm các món ăn dở chưa dùng hết như pizza hoặc gà viên chiên.
- Súp và món hầm (bảo quản từ 2 – 3 tháng): Các món ăn có nhiều nước hầm hoặc súp.
- Thịt hoặc gia cầm đã nấu chín (bảo quản từ 2 – 6 tháng): Các phần thịt đã qua chế biến nhiệt hoàn chỉnh.
- Thịt tươi xay (bảo quản từ 3 – 4 tháng): Gồm thịt bò xay, thịt gà tây xay hoặc thịt gà xay.
- Thịt đỏ tươi sống (bảo quản từ 4 tháng – 1 năm): Gồm thịt bò, thịt lợn, thịt cừu hoặc thịt bê dưới dạng các phần bít tết, sườn và thịt quay nguyên khối.
- Thịt gia cầm tươi sống (bảo quản từ 9 tháng – 1 năm): Thịt gà có thể để được 9 tháng nếu chia nhỏ từng phần và kéo dài tới một năm nếu bảo quản nguyên con.
Người tiêu dùng cần lưu ý rằng, các mốc thời gian kể trên chủ yếu liên quan đến việc duy trì chất lượng cảm quan của thực phẩm (màu sắc, kết cấu, hương vị), chứ không phải là thời điểm thực phẩm lập tức trở nên độc hại hay không an toàn. Giáo sư Keith Warriner giải thích, dù vi sinh vật không thể phát triển khi nước đã bị đóng băng hoàn toàn, các phản ứng hóa học tự nhiên – như quá trình oxy hóa gây ôi thiu chất béo và sự mất nước gây ra hiện tượng cháy lạnh – vẫn tiếp tục diễn ra âm thầm.
Kỹ thuật đóng gói ngăn chặn hiện tượng “cháy lạnh” và ôi thiu
Lượng không khí tồn dư bên trong bao bì càng nhiều thì chất lượng thực phẩm càng nhanh suy giảm. Khi nước trong thực phẩm đóng băng và chuyển hóa thành hơi nước, trên bề mặt thực phẩm sẽ xuất hiện các vùng bị khô khốc, đổi màu xám sạm, thường gọi là hiện tượng cháy lạnh. Để hạn chế tối đa sự mất độ ẩm này, việc sử dụng các loại bao bì kín khí là vô cùng cần thiết.
Người nội trợ nên đóng gói thực phẩm bằng túi có khóa kéo chuyên dụng (ép sạch không khí ra ngoài trước khi đóng kín) hoặc sử dụng túi hút chân không để loại bỏ hoàn toàn oxy tiếp xúc với bề mặt thực phẩm. Giáo sư Warriner cũng nhấn mạnh thêm, không khí (đặc biệt là oxy) có thể bắt đầu quá trình làm ôi thiu lượng dầu mỡ tự nhiên có trong thực phẩm, sinh ra mùi vị khó chịu. Dù quá trình này diễn ra rất chậm trong môi trường tủ đông, các phản ứng hóa học vẫn không dừng lại hoàn toàn.
Một nguyên tắc an toàn cốt lõi là không nên sử dụng thực phẩm đã bị ôi thiu, có mùi hoặc vị bất thường sau khi rã đông. Một số hợp chất hình thành trong quá trình dầu mỡ bị biến chất và hư hỏng có thể gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người dùng.
Những khía cạnh khoa học thực phẩm còn bỏ ngỏ
Mặc dù các mốc thời gian bảo quản đông lạnh đã được các tổ chức y tế đưa ra dựa trên chất lượng thực phẩm, song tốc độ biến đổi hóa học cụ thể của từng loại dầu mỡ đặc thù trong các điều kiện nhiệt độ âm sâu khác nhau vẫn là một mảng đề tài cần thêm nhiều nghiên cứu chuyên sâu. Ngoài ra, mức độ ảnh hưởng cụ thể của hiện tượng biến động nhiệt độ nhỏ trong các dòng tủ lạnh gia đình đến sự hình thành tinh thể băng ở từng loại rau củ vẫn chưa được xác định một cách tuyệt đối chi tiết.
Nguồn tham khảo: Xem bài gốc
