7 phút đọc
Mực là một trong những loại hải sản được ưa chuộng nhất trong mâm cơm gia đình Việt nhờ hương vị ngọt thơm tự nhiên. Tuy nhiên, không ít người nội trợ thường gặp phải tình trạng thành phẩm bị dai, cứng hoặc khô xác sau khi chế biến. Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông từ Trung tâm Eric Vũ cooking class, bí quyết để giải quyết triệt để vấn đề này không nằm ở độ tươi của mực hay dụng cụ nấu nướng đắt tiền, mà phụ thuộc hoàn toàn vào việc kiểm soát thời gian theo quy tắc “dưới 3 phút hoặc trên 30 phút”.
Nguyên nhân khiến thịt mực dễ bị dai cứng dưới tác động nhiệt
Nhiều người có thói quen nấu mực theo cảm tính, dẫn đến việc miếng mực bị mất đi độ giòn ngọt tự nhiên. Đầu bếp Vũ Nhất Thông lý giải rằng hiện tượng này xuất phát từ cấu trúc sinh học đặc biệt của thớ thịt mực, gồm hai thành phần chính có phản ứng hoàn toàn đối nghịch khi gặp nhiệt độ cao: protein cơ bắp và mạng lưới mô liên kết (collagen).
Trong đó, phần protein cơ bắp là thành phần chịu nhiệt khá kém. Chúng sẽ chín tới, săn lại và giữ được trạng thái mềm mại, mọng nước nhất chỉ trong khoảng từ 1 đến 3 phút đầu tiên khi tiếp xúc với nhiệt. Ngược lại, mạng lưới collagen có nhiệm vụ liên kết các sợi cơ lại với nhau lại cực kỳ bền vững. Để collagen này có thể tan chảy hoàn toàn thành dạng gelatin mềm mượt, món ăn đòi hỏi phải được nấu trong thời gian dài, tối thiểu là trên 30 phút ở mức nhiệt độ thấp và ổn định.
“Sai lầm phổ biến nhất của người nấu là duy trì thời gian trên bếp trong khoảng từ 4 đến 29 phút.”
Đầu bếp Thông nhấn mạnh mốc thời gian từ 4 đến 29 phút là giai đoạn “tối kỵ” khi chế biến mực. Lúc này, các sợi protein cơ bắp đã bị nấu chín quá mức, dẫn đến hiện tượng co rút mạnh và vắt kiệt lượng nước bên trong thớ thịt, khiến thịt mực bị khô ráp. Đồng thời, khoảng thời gian này lại chưa đủ lâu để mạng lưới collagen kịp tan chảy. Kết quả là miếng mực sẽ bị rơi vào trạng thái vừa khô, vừa dai cứng vô cùng khó ăn.
Phương pháp nấu nhanh dưới 3 phút cho món xào, nướng, thả lẩu
Để khắc phục tình trạng trên, đầu bếp khuyến nghị người nấu nên phân chia phương pháp chế biến thành hai hướng chuyên biệt rõ ràng. Hướng thứ nhất là kỹ thuật nấu cực nhanh dưới 3 phút, áp dụng hoàn hảo cho các món ăn đòi hỏi nhiệt độ cao như mực xào, mực nướng, mực chiên giòn hoặc mực nhúng lẩu.
Khi thực hiện phương pháp này, quy trình chuẩn bị đóng vai trò rất quan trọng. Người nấu cần tiến hành sơ chế và làm chín hoàn toàn các nguyên liệu đi kèm trước khi cho mực vào. Đợi đến khi chảo nóng đến mức bốc khói, bạn mới trút mực vào cuối cùng và tiến hành đảo thật nhanh tay trên lửa lớn. Chỉ cần quan sát thấy miếng thịt mực chuyển sang màu trắng đục và hơi cong nhẹ (thường mất khoảng 1 đến 2 phút), người nấu phải tắt bếp ngay lập tức. Việc dừng nhiệt đúng lúc này sẽ giúp giữ trọn vẹn độ giòn sần sật và vị ngọt tự nhiên của mực.
Phương pháp nấu chậm trên 30 phút cho món kho, hầm
Ngược lại hoàn toàn với kỹ thuật trên, phương pháp thứ hai yêu cầu thời gian nấu kéo dài trên 30 phút, phù hợp với các món ăn cần độ đậm đà và mềm mại như mực kho, mực rim, mực hầm hoặc mực nhồi thịt.
Với cách làm này, bước đầu tiên là đảo sơ qua cho miếng mực săn lại. Sau đó, người nấu sẽ đậy kín nắp nồi và duy trì mức lửa nhỏ liu riu trong khoảng thời gian từ 30 đến 60 phút, tùy thuộc vào kích thước lớn nhỏ của con mực. Dưới tác động của nhiệt độ thấp và thời gian kéo dài, mạng lưới collagen cứng nhắc sẽ dần tan chảy thành gelatin. Lớp gelatin mềm mượt này sẽ bao bọc lại các thớ cơ đã bị mất nước trước đó, giúp miếng mực đạt được kết cấu mềm rục, đồng thời thấm đẫm gia vị đậm đà từ bên trong ra ngoài.
Những kỹ thuật bổ trợ giúp tối ưu hóa độ giòn ngon của mực
Bên cạnh việc tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc thời gian kể trên, người nội trợ có thể áp dụng thêm một số mẹo nhỏ được đầu bếp Vũ Nhất Thông chia sẻ để món ăn thêm phần hoàn hảo:
Khía vảy rồng trên bề mặt mực
Việc dùng dao khía các đường chéo song song trên bề mặt thịt mực không chỉ giúp món ăn đẹp mắt hơn mà còn làm tăng diện tích tiếp xúc với nhiệt độ. Cách làm này đồng thời cắt bớt các mô liên kết dai, giúp nhiệt truyền nhanh vào bên trong, giúp mực nhanh chín hơn.
Chần sơ và ngâm nước đá trước khi nấu
Trước khi đưa vào chế biến chính thức, bạn có thể thực hiện thao tác chần mực nhanh trong nước sôi khoảng 15 đến 20 giây, sau đó vớt ra và ngâm ngay vào một bát nước đá lạnh. Thao tác này giúp thịt mực săn lại lập tức, giữ cấu trúc tốt và hạn chế tối đa tình trạng ra nước khi nấu thực tế.
Lựa chọn loại mực phù hợp với từng cách chế biến
Việc chọn đúng nguyên liệu cũng quyết định lớn đến kết cấu thành phẩm. Những con mực lá có phần thịt dày mình, chứa lượng collagen dồi dào sẽ là lựa chọn lý tưởng cho các món cần đun lâu như kho, hầm. Trong khi đó, loại mực ống mỏng thịt, nhanh chín nên được ưu tiên cho các món chế biến nhanh dưới 3 phút như xào, nhúng lẩu.
Kết luận
Hiểu rõ sự biến đổi hóa học của thớ thịt mực dưới tác động của nhiệt độ và thời gian là chìa khóa quyết định sự thành bại của món ăn. Dù vậy, phương pháp này vẫn còn một số điểm chưa được làm rõ chi tiết trong nguồn thông tin hiện tại, chẳng hạn như sự ảnh hưởng của các gia vị có tính axit khi ướp chung với mực có thể làm thay đổi tốc độ phân rã của collagen hay không, hoặc cách căn chỉnh thời gian chi tiết hơn cho từng loại kích thước mực đặc thù. Tuy nhiên, việc áp dụng nguyên tắc “dưới 3 hoặc trên 30 phút” chắc chắn sẽ giúp bạn cải thiện đáng kể chất lượng các món ăn từ mực cho gia đình.
Nguồn tham khảo: Xem bài gốc
