7 phút đọc
Trứng là một trong những nguyên liệu cơ bản và phổ biến nhất trong gian bếp của mỗi gia đình, góp mặt trong vô số món ăn từ đơn giản đến cầu kỳ. Tuy nhiên, một câu hỏi tưởng chừng như đơn giản nhưng lại khiến rất nhiều người nội trợ băn khoăn: Có cần rửa trứng trước khi nấu hoặc bảo quản hay không? Việc làm sạch vỏ trứng trước khi chế biến là thói quen của không ít người nhằm loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn bám bên ngoài. Dù vậy, theo các chuyên gia an toàn thực phẩm, hành động này đôi khi lại mang đến tác dụng ngược, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn cho phần lòng trứng bên trong nếu không được thực hiện đúng cách.
Vì sao trứng mua từ siêu thị không cần rửa lại?
Đối với các loại trứng được đóng hộp và bày bán tại hệ thống các siêu thị, việc rửa lại bằng nước tại nhà là hoàn toàn không cần thiết. Theo chuyên gia khoa học thực phẩm kiêm chuyên gia dinh dưỡng người Canada – bà Pallian, những quả trứng thương mại này đã được trải qua một quy trình làm sạch công nghiệp nghiêm ngặt trước khi đến tay người tiêu dùng.
Bà Pallian giải thích rằng, ngay sau khi gà đẻ, trên bề mặt vỏ trứng sẽ xuất hiện một lớp màng bảo vệ tự nhiên. Lớp màng mỏng này đóng vai trò như một chiếc “niêm phong” tự nhiên, giúp hạn chế tối đa sự xâm nhập của các loại vi khuẩn gây hại qua các lỗ nhỏ trên bề mặt vỏ trứng. “Vỏ trứng có cấu trúc xốp, với hàng nghìn lỗ nhỏ li ti cho phép không khí đi qua”, chuyên gia Pallian cho biết. Khi trải qua quy trình làm sạch công nghiệp, lớp màng bảo vệ tự nhiên này thường sẽ bị rửa trôi.
Để khắc phục điều này, các nhà sản xuất thường phủ một lớp dầu khoáng mỏng lên bề mặt vỏ trứng sau khi rửa. Lớp dầu này có nhiệm vụ tái tạo lại hàng rào bảo vệ, ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập vào bên trong lòng trứng. Nếu người tiêu dùng tiếp tục rửa trứng tại nhà, việc này vô tình làm mất đi lớp dầu khoáng bảo vệ đó, đồng thời làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo.
Bên cạnh đó, nhiệt độ của nước dùng để rửa trứng cũng là một yếu tố cực kỳ quan trọng. Chuyên gia Pallian cảnh báo rằng, nếu sử dụng nước lạnh hoặc nước ấm có nhiệt độ không phù hợp để rửa, áp suất chênh lệch có thể khiến nước thấm ngược qua các lỗ nhỏ li ti trên vỏ xốp, kéo theo các loại vi khuẩn từ bề mặt vỏ đi thẳng vào bên trong quả trứng, gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Cách xử lý đúng cách đối với trứng tươi từ trang trại
Khác với trứng siêu thị, các loại trứng tươi mua trực tiếp từ trang trại, chợ nông sản hoặc trứng do gà nuôi tại nhà thường chưa qua xử lý công nghiệp. Đối với nhóm nguyên liệu này, điều đầu tiên người tiêu dùng cần làm là hỏi rõ người bán xem trứng đã được rửa hay chưa. Nếu trứng chưa được rửa, nghĩa là lớp màng bảo vệ tự nhiên bên ngoài vẫn còn nguyên vẹn.
Trong trường hợp này, lời khuyên từ chuyên gia là không nên rửa trứng trước khi cất giữ và bảo quản. Việc giữ nguyên lớp màng tự nhiên sẽ giúp trứng tươi lâu hơn. Nếu quan sát thấy trên vỏ trứng chỉ bám một ít bụi bẩn hoặc đất cát khô, bạn có thể xử lý nhẹ nhàng bằng các phương pháp khô sau:
- Dùng một chiếc khăn khô sạch để lau nhẹ xung quanh vỏ trứng.
- Sử dụng khăn giấy tiện dụng để gạt bỏ các vết bẩn khô.
- Dùng một chiếc bàn chải lông mềm nhỏ để chải sạch nhẹ nhàng các vết bám trên vỏ.
Tuy nhiên, trong một số trường hợp bắt buộc phải rửa trứng (ví dụ như vỏ trứng bám quá nhiều chất bẩn ướt hoặc phân chuồng), chuyên gia Pallian khuyến cáo người dùng phải tuân thủ nguyên tắc nhiệt độ: Sử dụng nguồn nước ấm có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ hiện tại của quả trứng, tuyệt đối không dùng nước lạnh. Việc dùng nước ấm hơn sẽ khiến các chất bên trong quả trứng nở nhẹ ra, tạo áp lực đẩy ngược ra ngoài và ngăn không cho nước bẩn hay vi khuẩn bị hút ngược vào trong qua các lỗ xốp. Sau khi rửa xong, trứng cần được lau thật khô ngay lập tức bằng khăn sạch và phải được mang đi chế biến, sử dụng càng sớm càng tốt.
Quy trình bảo quản trứng an toàn theo khuyến nghị khoa học
Việc bảo quản trứng sau khi mua về cũng quyết định lớn đến chất lượng món ăn và sức khỏe của các thành viên trong gia đình. Các nhà khoa học thuộc Đại học Arizona (Mỹ) đưa ra lời khuyên rằng, người nuôi gà tại nhà hoặc người tiêu dùng nên bảo quản trứng trong tủ lạnh ngay từ đầu, kể cả khi quả trứng đó chưa được rửa sạch.
Để đảm bảo trứng được bảo quản ở điều kiện tốt nhất, người dùng nên lưu ý các nguyên tắc sau:
- Giữ nguyên hộp đựng ban đầu: Trứng nên được đặt trong khay hoặc hộp giấy bảo quản đi kèm khi mua để tránh hấp thụ mùi từ các loại thực phẩm khác trong tủ lạnh và hạn chế va đập.
- Vị trí đặt trứng: Nên đặt khay trứng ở các ngăn lạnh phía bên trong của tủ lạnh, thay vì đặt ở phần khay chuyên dụng ở cánh cửa tủ. Khu vực cánh cửa là nơi thường xuyên mở ra đóng vào, có nhiệt độ biến động liên tục, không thích hợp để bảo quản các thực phẩm nhạy cảm như trứng.
- Nhiệt độ tiêu chuẩn: Theo khuyến cáo từ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), nhiệt độ bên trong tủ lạnh cần được duy trì ổn định ở mức 4 độ C (tương đương 40 độ F) hoặc thấp hơn để ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
Một lưu ý quan trọng từ FDA là một khi trứng đã được cho vào bảo quản lạnh, quy trình này phải được duy trì liên tục. Không nên để trứng đã làm lạnh ra ngoài nhiệt độ phòng quá hai giờ đồng hồ. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ tạo ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên vỏ trứng, tạo môi trường ấm áp và ẩm ướt lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi và phát triển nhanh chóng.
Ngoài ra, để đảm bảo an toàn vệ sinh dịch tễ trong quá trình nấu nướng, người nội trợ cần thực hiện rửa sạch tay bằng xà phòng cùng các dụng cụ nhà bếp đã tiếp xúc trực tiếp với trứng sống ngay sau khi hoàn thành công đoạn chế biến.
Những điều chưa được làm rõ trong việc xử lý trứng
Mặc dù các hướng dẫn từ chuyên gia Pallian và các tổ chức y tế như FDA đã cung cấp một quy trình khá rõ ràng về việc xử lý và bảo quản trứng, vẫn còn một số khía cạnh thực tế mà nguồn thông tin chưa đề cập chi tiết. Chẳng hạn, chúng ta chưa biết rõ thời gian bảo quản tối đa của một quả trứng chưa rửa (giữ nguyên màng bảo vệ tự nhiên) khi để trong tủ lạnh là bao lâu so với trứng đã rửa sạch và phủ dầu khoáng công nghiệp. Bên cạnh đó, tác động cụ thể của các loại xà phòng hoặc chất tẩy rửa gia dụng lên cấu trúc xốp của vỏ trứng khi rửa bằng tay cũng là điều chưa được nghiên cứu chi tiết để đưa ra khuyến cáo cụ thể cho người tiêu dùng.
Nhật Minh (Theo Simple Recipes)
Nguồn tham khảo: Xem bài gốc
