7 phút đọc
Đậu phụ là nguồn đạm thực vật phổ biến, giàu dinh dưỡng và dễ chế biến trong bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên, lo ngại về việc một số cơ sở sử dụng thạch cao công nghiệp không bảo đảm an toàn để làm đông đậu phụ đang khiến nhiều người tiêu dùng hoang mang. Dưới đây là những tổng hợp từ khuyến cáo của chuyên gia công nghệ thực phẩm giúp bạn nhận biết chất lượng đậu phụ bằng cảm quan, hiểu đúng về thạch cao thực phẩm và giá trị dinh dưỡng thực tế của món ăn này. Lưu ý: Thông tin trong bài viết chỉ mang tính chất tham khảo, không dùng để tự chẩn đoán hay điều trị bệnh.
Sử dụng thạch cao trong đậu phụ: Ranh giới giữa phụ gia được phép và nguy cơ an toàn
Đậu phụ được làm từ hạt đậu nành sau khi trải qua các công đoạn ngâm, nghiền nát, nấu chín thành sữa đậu nành và dùng chất kết tủa để làm đông đặc lại. Trong sản xuất, thạch cao được sử dụng như một chất tạo đông phổ biến.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), thạch cao được sử dụng làm phụ gia thực phẩm với hàm lượng và yêu cầu chất lượng theo quy định. Các cơ sở sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về an toàn thực phẩm, bảo đảm đúng chủng loại, chất lượng và độ tinh khiết phù hợp.
Tuy nhiên, một số cơ sở sản xuất vì mục đích giảm chi phí có thể tự ý sử dụng thạch cao công nghiệp không phù hợp cho thực phẩm. Việc lạm dụng hoặc dùng sai loại thạch cao này tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và an toàn sức khỏe của người tiêu dùng.
Cách nhận biết đậu phụ kém chất lượng bằng cảm quan
Người tiêu dùng có thể quan sát một số đặc điểm bên ngoài và cảm nhận khi cầm, chế biến để phát hiện sản phẩm có dấu hiệu chứa thạch cao công nghiệp hoặc không bảo đảm chất lượng hay không.
Độ cứng và kết cấu: Đậu phụ chất lượng tốt thường dẻo, mềm và có độ đàn hồi đặc trưng. Khi cầm, miếng đậu có cảm giác mềm tay, không quá rắn hay khô ráp. Ngược lại, đậu phụ sử dụng thạch cao hoặc nguyên liệu không đạt chuẩn thường cứng và chắc hơn, phần rìa có xu hướng khô cứng, bề mặt nhanh khô.
Kết cấu ruột bên trong: Khi cắt ngang miếng đậu phụ để quan sát, kết cấu tự nhiên thường có phần ruột tương đối mềm, mịn, đồng nhất và giữ được độ ẩm. Nếu miếng đậu quá rắn, khô, kết cấu xơ hoặc có cảm giác bất thường khi cắt, người mua nên đặc biệt thận trọng.
Biểu hiện khi rán (chiên): Đậu phụ có kết cấu quá chắc do chứa nhiều thạch cao thường dễ giữ hình dạng và ít bị vỡ khi rán. Sau khi chế biến, đậu phụ chất lượng tốt thường có lớp vỏ ngoài vàng giòn nhưng phần ruột bên trong vẫn giữ được độ mềm, ẩm và có độ xốp nhất định. Nếu phần ruột trở nên quá khô, cứng, xơ hoặc xuất hiện vị bất thường, người tiêu dùng không nên tiếp tục sử dụng.
Màu sắc và mùi vị: Đậu phụ nguyên chất thường có màu trắng ngà và vị béo đặc trưng của đậu nành. Một số miếng đậu chứa thạch cao có thể ngả vàng. Tuy nhiên, màu sắc ngả vàng cũng có thể do quá trình bảo quản sai cách, nên đây không phải là chỉ dấu chính xác tuyệt đối. Về mùi vị, nếu sản phẩm có vị chát, mùi lạ hoặc vị bất thường thì cần cẩn trọng.
Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ sạch đối với cơ thể
Khi được sản xuất an toàn và đúng quy chuẩn, đậu phụ là nguồn cung cấp dưỡng chất tuyệt vời cho cơ thể với nhiều lợi ích thiết thực:
- Giàu protein hoàn chỉnh: Trong 100 g đậu phụ chứa khoảng 7-9 g protein. Đây là nguồn protein thực vật hoàn chỉnh, cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu cần thiết cho hoạt động sửa chữa mô, vận chuyển chất dinh dưỡng và phát triển cơ bắp.
- Không chứa cholesterol: Khác với các nguồn đạm từ thịt động vật, đậu phụ hầu như không chứa cholesterol, rất có lợi cho những người muốn duy trì chế độ ăn lành mạnh.
- Chất béo lành mạnh: Chất béo trong đậu phụ chủ yếu là chất béo không bão hòa đa (bao gồm các axit béo quan trọng như omega-3 và omega-6). Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ, việc thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa giúp điều hòa cholesterol và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
- An toàn cho nam giới: Đậu phụ giàu protein, canxi, sắt tốt cho sức khỏe tổng thể và không làm gia tăng đáng kể lượng estrogen ở nam giới như các hiểu lầm thường thấy.
Khuyến nghị từ chuyên gia và những điều chưa thể khẳng định bằng cảm quan
Để hạn chế tối đa nguy cơ mua phải sản phẩm kém chất lượng, người tiêu dùng nên chọn mua đậu phụ tại những cơ sở sản xuất, cửa hàng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Với các sản phẩm đậu phụ đóng gói sẵn, cần kiểm tra kỹ thông tin về cơ sở sản xuất, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Tuyệt đối không mua những miếng đậu có mùi lạ, nhớt, chua, màu sắc bất thường hoặc có dấu hiệu hư hỏng. Nếu muốn kiểm soát tốt hơn nguồn nguyên liệu, người tiêu dùng cũng có thể tự làm đậu phụ tại nhà từ đậu nành và các chất tạo đông phù hợp được phép sử dụng.
Hạn chế của phương pháp nhận biết bằng cảm quan
Nhìn chung, các dấu hiệu như màu sắc, độ cứng và kết cấu của đậu phụ chỉ là những yếu tố cảm quan ban đầu để người mua tham khảo. Chúng ta không thể dựa hoàn toàn vào các biểu hiện này để khẳng định một miếng đậu phụ có chứa thạch cao hay không. Trên thực tế, độ rắn, màu sắc hay kết cấu của đậu phụ còn phụ thuộc rất lớn vào giống đậu nành, quy trình ép nước, tỷ lệ nước và điều kiện bảo quản cụ thể của từng cơ sở sản xuất.
Chính vì vậy, để xác định một cách chính xác nhất thành phần hoặc hàm lượng một chất cụ thể trong thực phẩm, bắt buộc phải thực hiện các kiểm nghiệm bằng các phương pháp khoa học phù hợp tại phòng thí nghiệm chuyên nghiệp.
*Khuyến cáo: Nội dung bài viết mang tính chất cung cấp kiến thức dinh dưỡng và kỹ năng tiêu dùng tham khảo, không có chức năng thay thế cho chẩn đoán y khoa hay điều trị từ bác sĩ chuyên khoa.*
Nguồn tham khảo: Xem bài gốc
