6 phút đọc
Tủ đông là giải pháp tuyệt vời giúp các gia đình kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu và các món ăn đã chế biến. Tuy nhiên, việc đóng băng không thể bảo toàn hương vị và chất lượng thực phẩm một cách vĩnh viễn. Ngay cả khi vi sinh vật không thể phát triển ở nhiệt độ cực thấp, các phản ứng hóa học tự nhiên vẫn âm thầm diễn ra, làm thay đổi kết cấu và độ tươi ngon của món ăn.
Những thực phẩm không thích hợp để cấp đông
Trước khi quyết định trữ đông bất kỳ loại nguyên liệu nào, người nội trợ cần lưu ý đến những biến đổi vật lý và hóa học mà nhiệt độ thấp có thể gây ra cho cấu trúc thực phẩm.
“Đông lạnh có xu hướng phá vỡ cấu trúc của thực phẩm”, Giáo sư Keith Warriner thuộc khoa Khoa học thực phẩm, Đại học Guelph (Ontario, Canada) cho biết.
Dưới tác động của nhiệt độ đóng băng, một số món ăn sẽ bị biến đổi kết cấu rõ rệt. Chẳng hạn, sốt mayonnaise dễ bị tách lớp dầu, khiến nước sốt không còn độ mịn màng đặc trưng. Các món chiên như gà rán sẽ mất đi độ giòn rụm vốn có do dầu tiết ra trong quá trình rã đông. Đối với trứng còn nguyên vỏ, phần nước bên trong khi đông lại sẽ giãn nở, dễ làm nứt lớp vỏ bên ngoài.
Đặc biệt, những loại rau củ nhiều nước và phụ thuộc nhiều vào độ giòn như rau diếp, giá đỗ, rau mầm và nấm cũng không nên cấp đông trực tiếp. Khi nước đóng băng thành các tinh thể băng sắc nhọn, chúng sẽ đâm thủng và phá vỡ cấu trúc tế bào của rau, khiến chúng bị nhũn nát sau khi rã đông. Nếu vẫn muốn bảo quản rau tươi trong tủ đông, bạn nên áp dụng kỹ thuật chần sơ qua nước sôi trước. Bước này giúp vô hiệu hóa các enzyme tự nhiên – tác nhân chính gây ra tình trạng thâm đen và suy giảm chất lượng rau trong suốt thời gian lưu trữ.
Thời gian bảo quản khuyến nghị cho từng nhóm thực phẩm
Theo hướng dẫn từ Bộ Y tế Mỹ, thời gian cấp đông tối ưu để thực phẩm giữ được hương vị thơm ngon dao động từ một đến vài tháng tùy loại. Cần lưu ý rằng các mốc thời gian này được đưa ra để đảm bảo chất lượng ẩm thực cao nhất, chứ không phải là thời điểm thực phẩm lập tức bị hỏng hay gây mất an toàn vệ sinh.
Dưới đây là thời gian bảo quản cụ thể cho một số nhóm thực phẩm phổ biến:
- Từ 1 đến 2 tháng: Thịt xông khói, xúc xích, thịt nguội và các loại bánh nướng như bánh bí ngô, bánh hồ đào.
- Từ 1 đến 3 tháng: Thức ăn thừa đã chế biến sẵn như pizza hoặc gà viên chiên.
- Từ 2 đến 3 tháng: Các món súp và món hầm ấm nóng.
- Từ 2 đến 6 tháng: Các loại thịt hoặc gia cầm đã được nấu chín.
- Từ 3 đến 4 tháng: Thịt bò xay, thịt gà tây xay hoặc thịt gà xay.
- Từ 4 tháng đến 1 năm: Các loại thịt đỏ tươi sống như thịt bò, thịt lợn, thịt cừu hoặc thịt bê (bao gồm các phần thịt bít tết, sườn và thịt dùng để quay).
- Từ 9 tháng đến 1 năm: Thịt gà tươi sống (để được 9 tháng nếu đã cắt thành từng phần nhỏ và lên đến 1 năm nếu để nguyên con).
Giải thích về việc tại sao chất lượng thực phẩm vẫn đi xuống dù đã đông đá, Giáo sư Warriner cho biết: “Không có sự phát triển của vi sinh vật khi nước bị đóng băng, nhưng các phản ứng hóa học, chẳng hạn quá trình ôi thiu, và mất nước do cháy lạnh vẫn tiếp diễn.” Điều này đồng nghĩa với việc thời gian bảo quản trên chỉ mang tính chất tham khảo, thực phẩm có thể ngon lâu hơn hoặc hỏng nhanh hơn tùy thuộc vào cách thức chúng ta đóng gói.
Kỹ thuật đóng gói giúp giữ trọn dưỡng chất và hương vị
Không khí chính là kẻ thù lớn nhất của thực phẩm trong tủ đông. Khi lượng không khí bên trong bao bì càng nhiều, quá trình suy giảm chất lượng diễn ra càng nhanh. Để hạn chế điều này, bạn nên sử dụng các loại túi có khóa kéo và cố gắng ép hết không khí ra ngoài trước khi khóa lại, hoặc tối ưu nhất là sử dụng máy hút chân không.
Cách đóng gói kín khí này mang lại hai lợi ích lớn cho món ăn của bạn:
- Ngăn ngừa hiện tượng cháy lạnh (freezer burn): Khi nước trong thực phẩm đóng băng chuyển thành hơi nước và thoát ra ngoài, trên bề mặt thực phẩm sẽ xuất hiện các vùng khô ráp, bị đổi màu xám hoặc nâu, làm mất đi độ ẩm tự nhiên của nguyên liệu.
- Hạn chế quá trình oxy hóa: Oxy trong không khí tiếp xúc với chất béo sẽ kích hoạt quá trình ôi thiu của dầu mỡ. Dù phản ứng này diễn ra rất chậm trong môi trường đông lạnh, nó vẫn tiếp tục tiến triển và tạo ra mùi vị khó chịu cho món ăn.
Người tiêu dùng cần lưu ý tuyệt đối không sử dụng các loại thực phẩm đã có mùi hoặc vị ôi thiu bất thường sau khi rã đông. Một số hợp chất sinh ra trong quá trình biến chất này không chỉ làm hỏng hương vị món ăn và còn có khả năng gây hại cho sức khỏe người dùng.
Những điều khoa học chưa làm rõ về bảo quản đông lạnh
Mặc dù các cơ quan y tế đã đưa ra các mốc thời gian bảo quản chuẩn cho các nguyên liệu phổ biến, nhưng mức độ ảnh hưởng cụ thể của các loại gia vị đặc trưng trong ẩm thực châu Á (như nước mắm, tiêu, hay sả ớt) đến tốc độ biến chất của thực phẩm đông lạnh vẫn chưa được nghiên cứu chi tiết. Ngoài ra, sự biến động nhiệt độ thực tế do tần suất mở cửa tủ lạnh của các gia đình ảnh hưởng cụ thể thế nào đến tốc độ xảy ra phản ứng hóa học trong thực phẩm cũng là một ẩn số, đòi hỏi người nội trợ phải tự cảm nhận và đánh giá cảm quan trước khi chế biến món ăn.
Nguồn tham khảo: Xem bài gốc
